Técnicas de corte con cuchillo del chef

  En esta entrada veremos algunas de las técnicas más básicas de corte.

  El tamaño y forma en la que cortemos los alimentos puede influir mucho en el resultado final de nuestras elaboraciones. Es importante que todos los trozos sean similares para que todos se cocinen por igual, a no ser que queramos a propósito conseguir diferentes resultados de cocción en un mismo tiempo.

   Pero primero es importante saber como debemos agarrar nuestro cuchillo del chef. Para ello nada mejor que verlo en una imagen:

Como vemos en la imagen, es muy importante colocar el dedo pulgar en la hoja del cuchillo y no solo en el mango. De esta manera conseguiremos una firmeza ideal y evitaremos que en un descuido la hoja se nos pueda ir y cortarnos. 

También es importante saber como colocar los dedos, ya que es importante poder ir rápido y a la vez eliminar el riesgo de cortarnos:

De esta manera, debemos deslizar la hoja del cuchillo en contacto con los nudillos para así evitar que los dedos puedan quedar por debajo y cortarnos.

• Juliana. Consiste en cortar bastones muy finos, de unos 5cm de largo por 2mm de grosor. Según el tipo de alimento, a veces es necesario primero cortarlo en láminas.
  

• Bastones. Consiste en cortar en tiras de unos 6 mm de ancho por 6 cm de largo. Se utiliza este tipo de corte normalmente para salteados o para hacer patatas fritas.
  

• Parmentier. Consiste en cortar en cubos de aproximadamente 2cm por 2cm. Esta técnica la podemos usar para hacer un pisto.
  
• Brunoise. Consiste en cortar en pequeños dados de 2mm de grosor. Para conseguir este corte primero hay que cortar en láminas, estas láminas en bastoncitos y por último en cuadraditos. 
  
• Mirepoix. Es similar a la brunoise, la diferencia es que los dados pueden ser más grandes e irregulares. No se tiene cuidado con que queden perfectos ya que no se verán luego, ya sea porque vayamos a triturarlo o se vayan a deshacer. Se suele usar para sofritos, salsas y guisos.